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女博士写8万字论文分析八角对卤鸡肉影响 要把中国卤煮发扬光大

归档日期:04-24       文本归类:生姜      文章编辑:爱尚语录

  八角茴香(简称八角)与卤鸡有何关系?就这个事儿,陕西师范大学的女博士孙灵霞写了一篇8万字的博士学位论文。近日,孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》经陕师大官方微博发布后成为网友热议的话题。不少网友称:不愧是食品专业,一道卤鸡都能研究得这么专业,靠谱吗?

  观察者网小编查询到,今年34岁的博士生孙灵霞是河南农业大学食品科学技术学院畜产品加工研究室的一名老师,目前在陕西师范大学读在职博士研究生,动物肉类的处理是其专业的一部分。

  从中国查询可知,孙灵霞曾研究过红枣和番茄,发表文章《番茄红素性质及提取方法研究进展》和《红枣的营养保健作用及其综合利用》,但最近几年,孙灵霞的研究方向集中到了鸡和鸡肉。先看看她的文章《姜味鸡肉糜脯加工技术研究》《油炸工艺对鸡肉串品质的影响》《一种即食卤香菇鸡肉的生产方法》《肉桂块和肉桂粉对卤鸡腿肉挥发性风味成分影响的比较》……

  这次的博士论文则是《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》,网友调侃:答辩要是不带点儿卤鸡肉给答辩老师是不是太不像话!而专业人士则戏言,用专业术语可翻译为《甲基黑椒酚、反式茴脑、大茴香醛、雪松烯、2-甲基丁酸异丁香酚酯等对高温下动物软组织烃脂挥发的影响》。

  那么一篇八万字的博士论文究竟要用多少鸡肉做实验才能完成呢?孙灵霞告诉记者,自己做实验没有用整鸡,只是用了鸡大腿,数量很大,不过究竟用了多少,自己已经记不清了。而选择八角茴香,也只是因为觉得八角茴香是人们日常生活比较常用的香料大料,比较经济实惠。

  “为了保证实验结果的科学有效,我们固定选用了广西产的八角茴香,鸡大腿则是由河南的一家企业固定提供。”她说,做实验时将鸡腿卤煮,然后在固定的小区域取样,再通过电子仪器来检测产生风味的物质含量变化情况。“卤煮后的鸡腿是可以吃的,但我们很少吃。”

  “这篇论文讲的不是一道菜,而是研究传统的酱卤肉制品。”她说,酱卤肉制品色香味俱全,相对于快餐类肉制品是非常安全的,但传统工艺有一定的弊端,不能很好的保证品质的一致性和稳定性,尤其是风味是比较难控制的,这是目前传统肉制品走上规模化工业生产遇到的一个难题。

  孙灵霞表示,她的出发点和目的就是要走上应用。论文主要讲了加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别,通过这种对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响,风味是如何形成的,了解卤煮的温度、火力、加热时间,让风味达到可控,对于后面的风味的调控和控制才能起到指导作用。

  “我们主要想把传统肉制品做大,卤煮的历史很悠久,它是具有中国特色的食品。”孙灵霞说 肉夹馍里面用的腊汁肉也属于卤煮的一种,河南的道口烧鸡是非常典型的传统卤禽类制品,也是中国的四大名鸡之一,还有安徽的符离集烧鸡,东北的沟帮子熏鸡,各个地方都有自己具有代表性的传统卤制品。

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