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老火汤煲得越久越营养?

归档日期:05-02       文本归类:生地      文章编辑:爱尚语录

  周末,买一只肥嫩的猪蹄,慢火煲上一两个小时,熬出的汤浓郁、鲜香。为了让“营养成分更多地进入汤中”,有的主妇会煲上两三个小时甚至更久。煲汤真的是越久越好吗?现代快报记者就此采访了营养专家,以及来自广东的煲汤高手。现代快报记者 吴怡

  在微博上搜关于“煲汤”的话题,满屏都是“煲汤”、“煲汤配方”,文配图,看得人垂涎欲滴。不少微博强调,汤要慢慢煲,而且重点就在于喝汤。据称,汤煲久了,食材的营养都到汤里去了。民间还有“煲三炖四”的说法,即煲汤要三小时、炖则要四小时,认为这样“可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收”。

  对此,江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东表示,煲汤以后,猪骨、猪蹄等食物的蛋白质等营养成分溶于水的量非常少,大部分营养还是在肉里。

  值得注意的是,长时间小火煲汤,非但不能把营养成分给“逼”出来,反而会破坏食材原有的健康成分,像蔬菜里的维生素C、肉里的维生素B1等水溶性维生素,会在缓慢的煲制中消失殆尽。“美食与营养,有时候就是个矛盾的存在。”

  据了解,猪骨、猪蹄、母鸡等高脂肪类的食材,在煲煮过程中会释放嘌呤。煮得越久,嘌呤溢出越高。嘌呤积存在体内,可以转化为尿酸,诱发痛风。因此痛风或高尿酸血症患者不适宜喝老火汤。

  不少人爱煲猪骨汤,觉得喝了这汤,能补钙。实际上,溶入汤里面的钙很有限,煲久了以后,脂肪倒是熬出来了,溶于汤水中。因此从营养的角度来说,骨头汤不能补钙,只能补膘。

  此外,煲的汤往往是高油高盐,违背了“少油、少盐、少糖、少味精”的进餐模式,容易引发高血脂、高血压。

  众所周知,广东一带爱煲汤,几乎所有主妇都能做出一锅诱人的老火汤。用的是厚厚的砂锅,汤煮滚后,还要用小火煲上三四个小时。如果老火汤容易致胖,为什么在人们的印象中,广东人大多比较瘦?

  现代快报记者联系上南京一家著名的粤菜馆。店家表示,店里的煲汤种类很多,有以菌菇类为主的“瘦汤”,像炖鸡汤之类比较油腻的菜品中,会加入好几种配料,此外还有药膳汤,有一定的滋阴补气作用。

  地道的广东人李小姐告诉现代快报记者,广东的主妇很会选用药材煲汤,经常用的有生地,熟地,当归,党参,虫草花等等,有祛湿、清热等作用。“其实广东人饮食结构以素为主,平常家中煲的汤品也不是大家想象的纯肉类,反而比较清淡,比如冬天喜欢煲白萝卜猪骨,还会煲冬瓜汤,红萝卜玉米……如果天天喝猪蹄汤,肯定胖死啦。”

  颜晓东表示,煲汤中加入各种药材,的确能够对不同的体质产生不同的功用,“但是效果有限。”颜晓东认为,广东人爱煲汤是千百年饮食文化慢慢形成的,开胃、促进食欲的效果不错,但要靠这些煲汤来补充营养,实在是作用甚微。颜晓东建议,煲汤的时间也不宜超过两个小时。煲汤的时间过长,破坏营养素,肉质的口感也不好。

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